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曾凡玉:豉香绵长 “非遗”情深

本报记者 龙远信  杨 雪  文/图

一个人做一件事情并不难,难的是一辈子把一件事情认真地做下去。

在永川,有这样一个人,从大学到工作,从工作到退休后,她一生都在做着一件事情——豆豉酿造。同时,她以严谨的态度、执着的追求,阐释了什么叫工匠精神。

她是永川至今为止唯一一位国家级非物质文化遗产传承人,她的名字叫:曾凡玉。

曾凡玉(右)与邱泽瑞,两代传承人。


曾凡玉(右二)在“外祖母”永川豆豉开坛仪式上


曾凡玉(左一)与她的研发团队


曾凡玉检查发酵情况


曾凡玉(后排左一)指导装坛密封

7月5日,一则《炫酷VR技术加持,永川区区长张果带你体验别样的感官盛宴》消息刷屏朋友圈,让整个永川城为之兴奋、为之沸腾——大家都翘首期盼7月6日晚8点重庆“双晒”第二季永川场的到来。

与其他的永川市民不同的是,曾凡玉有一种与众不同的感受,因为她倾注一生心血的永川传统食品——永川豆豉,将成为区长直播带货的“名品”。

“‘双晒’活动,让永川豆豉在众多媒体平台中又火了一把!”作为国家级非物质文化遗产——永川豆豉酿制技艺的第十二代传承人,曾凡玉把一生都奉献在永川豆豉工艺传承、改进和研发上。得知永川豆豉将通过“双晒”活动让更多的人知晓时,尽管已经退休在家,曾凡玉仍感到十分高兴。


青年的她勤恳爱学,逐渐成长为技术骨干


1990年,24岁的曾凡玉从西南农业大学食品系农产品储藏与加工专业毕业。刚毕业的她,进入了一家生产柑橘的罐头公司,几个月后“转场”进入永川县酿造厂(永川豆豉食品有限公司的前身),这一干,就是一辈子。

曾凡玉是特别勤恳苦学的那一类人。经过两年专科学习,她熟练掌握了农产品储藏加工的理论知识,但理论要用于实践,还需要在岗位上摸爬滚打、反复历练。

民以食为天,食以味为先。豆豉是川菜中不可或缺的调味品,甚至可以说无豉不成席。而永川豆豉更以色泽鲜亮、口味纯正、豉香绵长著称,可谓久负盛名。然而,制作豆豉的工序复杂,要经历选料—浸泡—蒸煮—摊晾—制曲—拌料—发酵等7大工艺,每一步都不得含糊。

曾凡玉进入豆豉研发部门,跟随师傅陈祖勋学习,不断摸索熟悉豆豉制作工艺及流程。

“当时条件受限,黄豆全靠人工一颗颗挑选出来,放在甑子上蒸熟,再用簸箕摊凉。摊厚了,曲醅会产生异味;摊薄了,毛霉又长不出来。豆豉制作不易,生产环节的湿度、温度都会影响豆豉质量。”她娓娓道来。

曾凡玉在学习豆豉制作技术中也尝试过失败,但却从不向困难低头。失败后,总结失败的教训,重新出发再尝试。在一次次尝试中,她一点一滴地积累经验,摸爬滚打一路前行,先后取得了食品调料制作工一级技师、标准化工程师、高级调味师等资格,从“技术小白”逐渐成长为技术骨干,真正做到知行合一、学以致用。


中年的她潜心钻研,永川豆豉工艺再提升


永川豆豉,味纯香,甘咸调和,与郫县豆瓣齐名,闻名于世。这,是一代又一代永川豆豉匠人对工艺的不断改进与传承。

世界上会做豆豉的有很多。比方说湖南浏阳,特产“曲霉型”豆豉;日本纳豆,则是“细菌型”豆豉的代表。而以曾凡玉为代表的永川豆豉的“衣钵传人”,一代又一代传下来的是“毛霉型”豆豉制作工艺。

“永川豆豉酿制技艺传到我这里,已经是第十二代了。”曾凡玉介绍道,曲霉、细菌、毛霉,区别在于微生物培养的方式。前两种都需要人工植入米曲霉或细菌,唯独毛霉型,需借助自然的力量。也正因为如此,毛霉制曲是永川豆豉生产的重要关键环节。而掌握这门技术,对每一位永川豆豉酿造者至关重要。

毛霉生长对湿度、温度极为讲究,所以永川豆豉在原料、时间的选择上都很讲究,一般是头年的重阳节投料生产,一直要储藏到第二年的中秋节才能拿出来。因为只有这个合适的时节,才能孕育出香惊四野、乌亮醇香的豆豉。

在永川豆豉的生产季里,时任技术部主任的曾凡玉总会片刻不离豆豉生产现场,细细观察毛霉的生长繁殖情况,直至凌晨仍不知疲倦地待在现场记录下生长数据,逐步摸清毛霉菌的生长规律。

“黄豆霉变时会产生霉菌,但这些霉菌并不是我们需要的毛霉,就必须快速地将黄豆上的霉菌剥离,让毛霉重新生长。”曾凡玉详细地讲述道。

经过多年的摸索与研究,曾凡玉能根据熟料的水份、菌种的生长时期、环境条件调节曲醅疏松、曲醅厚度,适时把握“上火期、增长期、后火期、养曲期”,因时期、因生长异样及时采取有效措施,熟练掌握了毛霉制曲的技能,并将其总结归纳,制成豆豉生产标准和工艺流程,成为了永川豆豉酿制技艺和文化传承发扬的佼佼者。

2013年,永川豆豉食品有限公司搬入大安新厂区,利用生产大楼的自然落差,实现了豆豉原料筛选、蒸煮、发酵、窖藏、包装的一体化生产,更引入现代化的生产线,实现了机械化、自动化、封闭式、流水线作业,实现生产车间的无菌化生产。

此后,曾凡玉把更多的精力投入到永川豆豉衍生产品的开发中。“豆豉虽然荤素都能搭配,但要推出一项新产品,研发必须谨慎。”曾凡玉对工作总是一丝不苟。

在她与同事们的共同努力下,永川豆豉食品有限公司实现传统产业的换代升级,推出了“外祖母牌”的永川豆豉、甜面酱、豆瓣酱、酱油、复合调料等产品,并在2019年推出了年轻态概念产品“嘿下饭”系列,在永川豆鼓的基础上融合香菇、杏鲍菇、牛肉、银鱼等健康食材,让中国老字号、国家级非物质文化遗产的永川豆豉从沉睡中“苏醒”,焕发出“青春”。


晚年的她真诚奉献,不遗余力培育传承人


2016年,为改进永川豆豉酿制技艺奉献了一生的曾凡玉退休了,然而她却退休不退岗,成为公司的技术顾问,与企业技术部保持紧密联系,对生产过程中出现的问题与难题给予指导。

曾凡玉说,这辈子,她就干过一件事。那就是制作永川豆豉。即使她退休了,也离不开永川豆豉。

学习与豆豉相关的知识成为她退休生活的重要内容。她乐此不疲地从书籍中追本溯源探究豆豉的历史文化,汲取知识,再用于永川豆豉酿制技艺和文化的传承之中。

“永川豆豉是永川唯一的国家级非物质文化遗产,需要有人把它一代又一代传承下去。”曾凡玉说,退休后的她除了学习,也把更多的精力放在了传承人的培养上。邱泽瑞就是她今年刚收的小徒弟,是她收的第五名弟子。

曾凡玉对她这个小徒弟特别上心,常常通过电话、微信联系,沟通交流制作工艺;常常到厂区言传身教地教导制作技艺,让邱泽瑞更好地把理论与实践相结合,在实践中不断精进技艺……

“永川豆豉集三百八十年传统工艺精华,采用现代技术精工酿造,是以毛霉型为主的多种微生物经过长达一年的自然发酵,产品富含人体所需的18种氨基酸,具有光亮油黑、滋润散籽、清香回甜、味美化渣的风味及独特的营养保健功能成分。产品被国家质检总局确认为原产地标记注册产品,畅销国内及美国、加拿大、澳大利亚、东南亚等地。”邱泽瑞对永川豆豉的历史和发展如数家珍。

大学毕业后的邱泽瑞在公司已工作了一段时间,在师傅曾凡玉的倾心指导和帮助下,一步步熟悉着永川豆豉的酿制技艺。“作为第十三代传承人,我将努力向师傅学习,熟练掌握永川豆豉酿制技艺,为永川豆豉文化的传承弘扬尽一份心力。”邱泽瑞信心满怀地说。

永川豆豉,对永川人来说,不仅仅只是一个调味品,更是共同的记忆。正因为有了曾凡玉这样一批批全身心投入、为永川豆豉奉献一生的匠人,才能让永川这唯一的国家级非物质文化遗产如同珍珠般经年不朽、熠熠生辉,令永川这座城市更富文化魅力,更具生机活力!

(本版部分照片由永川豆豉食品公司提供)


编辑: 赵晓岚
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